Пищевая закись азота: применение, особенности и баллоны

Закись азота знакома каждому кондитеру по сливкам из сифона. В пищевых производствах газ зарегистрирован как добавка E942 и служит пропеллентом и вспенивателем. Он бесцветный, сладковатый на вкус и отлично растворяется в жирах. Поэтому пищевая закись азота даёт плотную стойкую пену там, где углекислота или воздух не справились бы.

Где применяют газ E942

Больше всего газа расходуют кондитерские цеха, кофейни и бары. Под давлением N₂O растворяется в жирной основе, а на выходе из сифона расширяется и взбивает массу за секунды. Углекислота так не умеет и к тому же подкисляет сливки. Сфер применения у закиси больше, чем принято думать:

взбивание сливок, муссов и заварных кремов; эспумы и пены в молекулярной кухне; аэрирование коктейлей, соусов и молочных напитков; наполнение аэрозольных баллончиков со сливками на заводах; быстрая инфузия, при которой фрукты или крепкий алкоголь пропитываются ароматом за несколько минут.

Расход у газа небольшой. На 0,5 л сливок жирностью 33% хватает одной капсулы 8 г, для литрового сифона понадобятся две. Сливки жирностью ниже 30% взбиваются хуже, пена из них получается жидкой и быстро оседает.

Чем азот отличается от закиси азота

В прайсах и заявках пищевой азот нередко путают с закисью. Названия похожи, а задачи у газов разные. Азот почти не растворяется в продукте, его используют для упаковки и вытеснения кислорода. Закись, наоборот, насыщает жиры и даёт объём.

Параметр	Азот (N₂)	Закись азота (N₂O)
Код добавки	E941	E942
Растворимость в жирах	низкая	высокая
Основное назначение	упаковка в защитной атмосфере, азотные напитки	взбивание сливок, пены, аэрозоли
Форма хранения	газ под давлением или жидкость в криогенных сосудах	сжиженный газ под давлением

Подбирать газ нужно под задачу. Для чипсов, орехов и салатной нарезки берут азот, он продлевает срок хранения и не меняет вкус продукта. Кондитеру и бармену нужна закись, без неё сливки в сифоне попросту не взобьются.

Качество и документы

От технической пищевую закись азота отличает степень очистки. Добросовестный производитель выпускает продукт с объёмной долей N₂O не ниже 99,9% и контролирует содержание влаги, оксида и диоксида азота. Каждую партию сопровождает паспорт качества.

Кроме паспорта, продавец обязан предъявить декларацию о соответствии ТР ТС 029/2012, техническому регламенту о безопасности пищевых добавок. Многоразовые баллоны изготавливают по ГОСТ 949-73, раз в пять лет они проходят освидетельствование, дата проверки выбита на горловине. Газ без документов в цех лучше не пускать. В техническом N₂O встречаются следы масел, и вкус сливок от них заметно портится.

Объёмы баллонов

Тару подбирают под расход. Домашнему пользователю хватит капсул, ресторану выгоднее крупный баллон с редуктором. Распространённые варианты:

капсулы по 8 г, рассчитанные на сифон 0,5 л; одноразовые баллоны на 580–670 г газа с переходником для сифона; баллоны на 2 кг для заведений с большим потоком гостей; многоразовые стальные баллоны 10 и 40 л, куда вмещается до 25 кг сжиженной закиси.

Один баллон на 670 г заменяет около 80 капсул. Для бара это меньше мусора и быстрая работа на смене, ведь менять картридж после каждой порции не придётся. Многоразовую тару выбирают производства, которые заправляют её на газовых станциях по договору.

Сколько стоит закись азота

Цена зависит от объёма тары, производителя, размера партии и региона доставки. Дороже всего газ обходится в капсулах. В пересчёте на грамм крупный баллон выходит примерно вдвое дешевле упаковки картриджей, а заправка многоразовой тары ещё выгоднее.

Есть и скрытые расходы. За многоразовый баллон платят отдельно, к нему нужен редуктор, а освидетельствовать его придётся каждые пять лет. Такие вложения окупаются при ежедневном расходе в несколько килограммов, поэтому их чаще делают производства.

Перед тем как купить баллон пищевой закиси азота, сравните стоимость грамма газа, а не одной единицы товара. Убедитесь, что продавец прикладывает паспорт качества и декларацию, а на корпусе указаны состав и дата розлива. Такой газ сохранит чистый вкус сливок и стабильную пену от первой порции до последней.